风靡百年中国菜 炒杂碎

炒杂碎(chop suey)曾经在美国风靡一时，这道美国人喜欢的中餐是在美国发明的，没来过美国的中国人大概不知道什么叫炒杂碎。这道菜早已从中餐馆的菜单上消失，但100年前，美国人来唐人街却是奔着炒杂碎而来的。

　　关于炒杂碎的起源有几个传说，其中一个传说跟清朝大臣李鸿章有关。据说，李鸿章19世纪末访问美国时，因想吃中国菜，就叫随行厨子把厨房里的剩菜炒成一锅，刚好有美国客人到访，李鸿章挽留客人用餐，客人吃后称赞味美，就问李鸿章该菜叫什么，李鸿章随口说是“杂碎”，因此这道菜被称为“李鸿章杂碎”。当时李鸿章访美甚为轰动，冠上李鸿章的大名大概是为了吸引顾客，其实炒杂碎早在李鸿章访美之前就已经存在。

　　如何诞生 说法不一

　　另一种说法是炒杂碎诞生于淘金热年代，由于美国缺乏做中国菜的食材，矿场的华人厨子就把能够弄到的食材炒在一起，做成一道比较满足华人口味的菜。还有一个传说称，一群喝得醉醺醺的矿工到一家中餐馆嚷着要吃中餐，华人厨师把一堆食物垃圾倒在一起炒，然后端给那群醉汉吃，醉汉们居然吃得津津有味，从此这道菜便流行起来。

　　那么炒杂碎究竟是什么呢？是由什么食材和配料做成的呢？19世纪华人王清福曾经撰文向美国人介绍中国菜，他说炒杂碎是把鸡肝、鸡胗、猪肚、蘑菇、豆芽等炖成一锅，加上辣的调味料。中国人爱吃猪鸡鸭的内脏，把内脏和蔬菜一起炒，是很地道的家常菜做法，因此炒杂碎最初是为了满足中国胃发明的，而不是给美国人吃的美式中餐。

　　19世纪末一个美国记者忐忑不安地尝试了炒杂碎，结果大为称赞，并用文字记录下来。当时美国社会流传华人吃老鼠的谣言，这位记者抱着冒险的心理跟朋友到纽约唐人街去吃中餐，之前还有些犹豫不决，担心中餐馆不卫生，他们坐下来点了炒杂碎，品尝后觉得“非常可口，有豆芽、鸡胗、鸡肝、牛肚，以及从中国进口的金龙鱼干，还有猪肉、鸡肉和各种无法辨认的配料。”

　　华人的烹调习惯对美国人来说很陌生，烹饪用的厨具也是他们从没见过的，烧柴的炉子是从中国订制的，有烤、煎、蒸、炒各种功能，参观中国餐馆的厨房让美国女性大开眼界。

　　物美价廉 深受欢迎

　　最初美国人对中国食物抱着怀疑态度，但好奇心很快驱使他们去尝试。1890年代，白人会为了吃中餐而特地到唐人街去。美国Frank Leslie’s 杂志的一篇文章写道：“炒杂碎把美国人呼唤到唐人街，当一个美国人迷上炒杂碎后，他会暂时忘记关于中国的一切，突然间他有了一种奇怪且无法抑制的渴望，仿佛被一股磁力所吸引，把他的脚步带到勿街。”美国顾客觉得中餐物美价廉，而且吃得很饱：一份炒杂碎，鸭和鸡，加上米饭和茶，才50分，而一份炒杂碎配米饭和茶，才30分。

　　美国人对地道炒杂碎的喜欢，可见当时的美国人也是很重口味的，至少不会对猪鸡鸭内脏皱眉头。不过，随着时间推移，炒杂碎慢慢地变得美国化，也逐渐失去原来的生猛味道。餐馆可能为了避免让美国顾客误以为内脏是老鼠肉或狗肉，后来舍弃了这些食材，而用鸡肉、鸭肉、牛肉来替代，炒杂碎基本上成了肉和各种蔬菜的大杂烩，蔬菜包括豆芽、笋、芹菜、蘑菇、荸荠。

　　100年前中餐馆的菜单上有一栏专门是炒杂碎，价钱从15分到70分不等。唐人街高档餐厅旅顺楼的菜单上这样介绍“番杂碎”：“A mixture of fried pork, celery, onion, green bean sprouts. very popular”。简单来说就是大杂烩，把猪肉、芹菜、洋葱、豆芽一起炒。完了还加上一句“非常流行”！同时，旅顺楼的菜单上写道：杂碎可以变换多种花样，例如“加料杂碎”，跟番杂碎一样，但更好！(same as above, only better)。“蘑菇杂碎”是杂碎加上蘑菇，“鸡杂碎”是“非常好的蘑菇鸡肉杂碎”。

　　炒杂碎一直流行到20世纪中期，据说美国总统艾森豪威尔也爱吃中餐，他从华府一家中餐馆点的菜就有鸡肉炒杂碎，还有炒饭、芙蓉蛋(煎蛋里有叉烧或火腿、虾仁、芽菜、韭菜)和作为甜点的杏仁饼。

　　香港美食 取而代之

　　以前百老汇剧院区附近有不少中餐馆，看完戏的美国人喜欢去那里吃炒杂碎，犹太人尤其钟情于中餐。

　　后来，炒杂碎无声无息地消失了，其中一个原因是中餐后来大为丰盛起来。以前美国的中餐基本上是广东台山人做的中国菜，20世纪60年代美国移民政策改变，华人移民潮进入高峰，大批人来自香港，他们带来了美食天堂香港的各式中餐，让美国人看得眼花缭乱，喜欢尝试新鲜事物的美国人于是被吸引了去，炒杂碎也不再受青睐。

　　华人餐馆也渐渐从菜单上抹去炒杂碎这道菜，因为从中文名字看，这道菜显得太低档，但现在的中餐馆通常有一道菜叫肉片炒杂菜，其配料其实跟炒杂碎基本一样，只是换了个比较顺耳的名字而已。